Le miel wallon présente plusieurs particularités tant par son profil pollinique que par sa qualité liée notamment au savoir-faire développé par les apiculteurs wallons en matière de cristallisation dirigée afin de produire un miel à la texture facile à tartiner.
Les Français ont leur baguette, les Belges ont leurs tartines ! Nous sommes nombreux en Belgique à manger au moins une fois par jour cette délicieuse tranche de pain sur laquelle nous « tartinons » divers aliments salés ou sucrés. Le miel fait partie des denrées sucrées que certains prennent plaisir à étaler sur leurs tartines. A cette fin, ils recherchent un miel avec une texture homogène et proche d’une pâte à tartiner, ni trop fluide, ni trop ferme. C’est une des particularités essentielles des miels portant l’appellation « Miel wallon ». Pour obtenir cette appellation, le miel doit répondre à une série de critères spécifiques que nous vous proposons de passer en revue.
Ruches de production situées en Région wallonne
La Région wallonne représente 262 communes réparties en cinq provinces (Brabant wallon, Hainaut, Liège, Luxembourg et Namur). On y retrouve une flore caractéristique des climats tempérés. L’abeille y bénéficie de zones de culture, de jardins urbains ou villageois et surtout de nombreuses espèces non cultivées présentes dans les prairies, les haies, les bois ou les lisières forestières. La grande diversité florale observée en Wallonie ainsi que la succession des périodes de floraison permettent à l’apiculteur de réaliser plusieurs récoltes successives, au printemps et en été. Les miels produits sont ainsi des miels toutes fleurs et/ou de miellat, ou encore des miels monofloraux.
Le contenu pollinique du « Miel wallon » doit être le reflet de la flore wallonne. Il varie selon les saisons. Au printemps, les pollens retrouvés dans le miel sont principalement ceux des fruitiers de type Malus, Pyrus et Prunus (pommier, poirier, cerisier, prunier, etc.) ainsi que d’autres plantes telles que le colza, le saule, les pissenlits,... En été, ce sont plutôt les pollens provenant des ronces, du trèfle, du tilleul et du châtaignier qui sont majoritaires.
Miel de qualité
Le Miel wallon doit également faire l’objet d’une analyse auprès d’un laboratoire accrédité ISO 17025. Il doit en effet répondre à des critères plus stricts que la norme légale relative à son appellation, portant tant sur les indicateurs de dégradation que sur les caractéristiques organoleptiques.
Caractéristiques physico-chimiques :
• humidité inférieure ou égale à 18 % ;
• teneur en HMF inférieure à 20 mg/kg ;
• indice de saccharase (IS) supérieur ou égal à 10 (correspondant à 75 UE/kg de miel), hormis pour certains monofloraux ;
Ces paramètres analytiques sont expliqués en détail dans notre revue Abeilles & Cie n°171 (2016) en p 34-35 (https://www.cari.be/medias/abcie_articles/171_analyse.pdf).
Caractéristiques organoleptiques :
• aspect homogène et propre (pas de déphasage, d’écume ou d’impureté) ;
• absence de toute odeur et de tout goût exogène.
Dans le système actuel de classification « étoiles » établi par le laboratoire du CARI, ces critères correspondent à l’obtention d’un minimum de 3 étoiles.
Cristallisation maîtrisée
Le processus de cristallisation est une des étapes les plus importantes de la production du « Miel wallon » car il a un réel impact sur les spécificités de sa texture. Le « Miel wallon » doit être homogène et présenter une consistance onctueuse à tartinable, avec une cristallisation imperceptible à très fine. Chaque apiculteur qui produit du Miel wallon s’engage donc à maîtriser la cristallisation de son miel. La compréhension des différents mécanismes liés à la cristallisation est par conséquent cruciale.
À l’heure actuelle, il est bien connu que des paramètres intrinsèques au miel influencent sa cristallisation. Il s’agit principalement de la proportion des deux sucres les plus abondants dans le miel (fructose et glucose), de sa teneur en eau et de la présence d’éléments extérieurs (pollens, poussières, impuretés,…). Plus le glucose est présent dans le miel, plus sa cristallisation sera rapide. A l’opposé, plus le fructose est présent, plus elle sera lente. Dans le même sens, un excès d’eau dilue les sucres et ralentit la cristallisation. Un miel sec est par contre plus visqueux, ce qui freine le mouvement des molécules de sucre et leur cristallisation. Chaque lot de miel récolté présente donc une cristallisation différente, dépendant de la saison, de l’origine botanique et de la pureté du miel.
Une fois les caractéristiques du miel connues, l’apiculteur peut diriger la cristallisation en jouant sur trois paramètres extérieurs : la température, le mouvement et l’ensemencement.
• La température a une influence importante sur la cristallisation. Une augmentation de température induit une diminution de viscosité, ce qui permet une plus grande mobilité des molécules de sucre et facilite leurs rencontres. Mais une température plus élevée augmente également le niveau vibratoire des molécules de sucre, ce qui réduit leur possibilité de s’accrocher entre elles pour former de fins cristaux. Un compromis doit donc être trouvé entre ces deux effets antagonistes. On considère que la température optimale de cristallisation pour un miel à 18 % en eau est de 14°C. Plus les volumes de miel traités sont petits, plus cette température sera atteinte rapidement et plus le grain sera fin.
• De lents et petits mouvements (ou vibrations) appliqués à intervalles réguliers dans le miel ont également une action favorable sur la cristallisation en provoquant le déplacement des molécules de sucres et en favorisant leurs chances de rencontre. La formation de cristaux très fins est ainsi privilégiée et l’apparition d’une texture trop ferme ou granuleuse est évitée. L’application de mouvements trop brusques et trop répétitifs induit à l’inverse la séparation des molécules de sucre et freine la cristallisation.
• Pour les miels à cristallisation lente, la technique de l’ensemencement permet d’amorcer et d’accélérer la cristallisation. Elle consiste à amener dans la masse de miel liquide 10 à 15 % de très fins cristaux de sucres, sous la forme d’un miel présentant une cristallisation imperceptible à très fine. Idéalement, le miel utilisé pour l’ensemencement doit également être de couleur claire, avec des arômes peu marqués, afin de conserver les caractéristiques originelles du miel ensemencé. En Région wallonne, un miel de colza est souvent utilisé.
• Enfin, si un miel est devenu trop ferme et par conséquent non tartinable, la solution est de le réchauffer prudemment à une température de 30-35°C et de le malaxer. Cette manipulation rend cependant le miel plus fragile et il a tendance à déphaser plus vite. Il est donc conseillé de le conserver au frais. Afin de lui rendre sa stabilité initiale, un ensemencement avec 10 % de miel fraîchement récolté peut être envisagé. En Région wallonne, un miel trop ferme est notamment obtenu lors des récoltes de printemps, qui sont constituées en partie de nectar de colza, riche en glucose et cristallisant donc rapidement.
Qui et comment bénéficier de ces étiquettes ?
Les étiquettes « Miels wallons » offrent aux apiculteurs wallons un réel atout qui permet de répondre à la demande des consommateurs recherchant des produits locaux de qualité. Ces étiquettes sont disponibles gratuitement (moyennant frais d’envoi) pour tous les apiculteurs dont le miel répond aux conditions résumées ici :
• miel produit sur le territoire wallon, et constitué des nectars provenant de la flore représentative de Wallonie ;
• analysé par un banc d’appellation et ayant récolté au minimum 3 étoiles ;
• aspect homogène et sans impureté ou écume ;
• cristallisation imperceptible à très fine ;
• consistance onctueuse à tartinable (ni trop fluide, ni trop ferme).
Le contrôle de ces critères nécessite l’envoi au laboratoire du CARI de 250 g de miel pour l’analyse en banc d’appellation et d’un pot supplémentaire de 500 g pour la mesure de la consistance. Les tarifs en vigueur sont d’application pour le banc d’appellation, avec un supplément de 5 € pour la mesure de la consistance.
Les étiquettes « Miels wallons » proposées ont un diamètre de 30 mm, sont autocollantes et au nombre de 48 étiquettes par feuille A4. Pour les commander, il suffit d’en faire la demande à Carine Massaux, responsable du laboratoire du CARI (qualite chez cari.be), en précisant bien le miel concerné.
Pour davantage d’informations sur le Miel wallon, un nouveau site vient de voir le jour et peut être consulté à l’adresse