La conférence donnée par Etienne Bruneau lors du salon Bee Attitude à Louvain-la-Neuve le 9/11/2019 présente de manière complète les différents arômes retrouvés dans le miel.
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Floral
Subtil : floral léger, fleur d’acacia, violette, rose
Capiteux : fleur d’oranger, fleur de jasmin
Fruité
Fruits frais : agrumes, fruits rouges banane, pomme, poire, litchi,...
Fruits cuits : pruneaux, figues, fruits confits, fruits séchés, sirop de Liège
Chaud
Doux : pâtes d’amandes, vanille, beurre frais, sirop de sucre
Caramélisé : caramel au beurre, caramel léger, cassonade
Mélasse
Végétal
Résiné : propolis, résine de conifères
Boisé : cèdre, sciures
Sec : foin sec, thé, paille, crayon, malt pâle, noix, noisette
Cru : céleri, fenouil, champignon, levure
Épicé
Isolé : cannelle, clou de girofle, réglisse, anis, café
Mélange : pain d’épices, biscuits épicés
Frais
Zeste : essence d’agrumes
Rafraîchissants : camphre, menthe, chlorophylle, amande amère.
Chimique
Notez que l’appellation « arôme chimique » ne relève en rien de l’ajout d’un composant chimique au miel. Cette appellation vise simplement à caractériser l’arôme naturel qui se dégage d’un miel et qui se rapproche d’une odeur de référence type « chimique ».
Fumés : jambon fumé, feu de bois
Pétrochimiques : plastique, solvant, caoutchouc, goudron
Médicamenteux : vitamine B1, savon de Marseille, aspirine
Altérés
Notez que l’appellation « arôme altéré » ne relève en rien de l’altération du miel. Cette appellation vise simplement à caractériser l’arôme naturel qui se dégage d’un miel et qui se rapproche d’une odeur de référence type « altéré ».
Soufrés : artichaut, choux
Gras : saindoux, fromage
Moisi : humus, renfermé
Animal : transpiration, étable, pipi de chat, lisier
Crevette : poisson séché, vieilles crevettes
Aigre : fromage piquant, vinaigre
Arômes exogènes
Ces arômes sont considérés comme un défaut s’ils sont identifiés dans un miel.
Fumée froide, cendre, goudron, cire, métallique,...
Pour en savoir plus sur l’analyse organoleptique, c’est par ici.